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百年傳承 百年堅持--水戶天狗納豆
2014/08/11
百年的工作，百年的堅持：「這個行業我想一直做下去！」
日本20家百年老字號，自創業以來抱持著為顧客提供生活便利良品、庶民美味飲食等基本需求的使命。他們歷經明治、大正、昭和、平成四個時代的波瀾浮沉，難免也會遇到逆境和危機，但仍調和創新與傳統之間的衝突，解決各種難題挑戰，延續創業時的初心與價值觀。他們的故事，不只是充滿熱情、感動、能量的老舖真情記錄，更帶給所有工作者「作夢的力量」。
水戶天狗納豆(天狗納豆股份公司)
創業於明治43（1910）年
總公司所在地：茨城縣水戶市
主要事業：納豆的製作販售
受訪人：執行董事 第四代 笹沼一弘先生
一提到納豆，我就會想起水戶。自從以前朋友送我捲在稻草裡的納豆當作「伴手禮」之後，就產生這種印象。那是我第一次看到稻草包裝的納豆，因而一直深深銘印在記憶中。目前全國流通的納豆幾乎都是裝在保麗龍容器或者圓形紙盒中，但水戶元祖天狗納豆卻是以稻草包裝納豆做為主力商品，且全部都是手工製作的。第四代的笹沼一弘先生親手參與製作的納豆是依商品不同而分別用以四種黃豆製作而成的。
水戶元祖天狗納豆創業於明治四十三（一九一○）年。創業者為笹沼辰藏先生，他是最早在水戶製作納豆的笹沼清左衛門先生的次男，也就是笹沼一弘先生的曾祖父。誕生於江戶末期且身為村長繼承人的笹沼清左衛門，在水戶成功做出第一批納豆是在明治二十二（一八八九）年的事。「他生於幕末維新時代，特別喜歡珍奇的東西。好奇心旺盛，因而挑戰了各式各樣的事情，可惜每次都失敗了。據說有一天他在家裡看書的時候，書裡出現一段『納豆是江戶人喜歡的食物之一』，清左衛門突發奇想，也想試著製作納豆，於是就衝出家裡，從那天開始，一連三年都沒回家。清左衛門的太太當時在外面洗衣服，回來卻發現放在房裡那本讀了一半的書還是打開的。
「三年後，清左衛門一回來就宣布說他要開納豆舖，並用僅有的錢買了黃豆，開始挑戰納豆的製作工作，可惜還是失敗了。雖然他是用大粒的優質黃豆製作的，但做出來卻不好吃。於是只得改用當地的小粒黃豆來製作，結果這回終於成功了。」當時茨城縣內那條關東第三大河那珂川經常氾濫。土地雖然肥沃，但每年一到秋天就會氾濫，因此大家種的都是早生的品種，是能在秋前收穫的黃豆。這種黃豆比其他地方產的小粒，也最容易取得。
特別著眼於「土產」這個領域的優勢
「起初主要是賣給當地民眾的。說來還真湊巧，就在同一年，水戶線的鐵路也開通了。這是鐵路最早通到水戶。當時還是蒸汽火車，所以和現在相較之下得多花許多時間。水戶到東京附近剛好是只要住上一晚就能來回遊玩的輕鬆距離，所以就到水戶來旅遊的人就開始增加了。」觀光客立刻就被吸引，覺得小粒的納豆很新奇。「難得大家都說新奇，何不當成土產賣賣看呢？旅館的人這樣表示。於是就在水戶車站開始賣起稻草包裝的納豆了。」
結果很暢銷，水戶的納豆越來越有名。清左衛門先生的次男辰藏先生也打著老家字號另起爐灶，同樣從事納豆的製作。第二代的敏衛先生當家時，第二次世界大戰正好爆發，敏衛先生也被徵召入伍，幸好平安歸來了。戰後他設法把茨城山區的棉製品運到東京賣，總算度過因原料不足而無法製作納豆的時期。然後，貨品的流通開始一點一點上軌道的時候，納豆的製作就重新開始了。據說戰後最盛時期，水戶共有將近三十家納豆製造廠，但目前只剩下四家。笹沼先生這麼說。
「若要大量生產，批發給超市，那就得完全改用保麗龍容器，否則就沒生意了。我們因為還有土產這塊領域，而沿用稻草包裝來賣，所以才有辦法生存下來。
「納豆製作的自動化進步得很驚人。完全機械化的大規模工廠一天的製作量是幾萬盒，甚至可能有十萬盒。然而卻只要幾個人在場監視，然後調整一下缺點就行了。但納豆是活的，若中堅企業不夠慎重就出手買來昂貴的機械卻又沒法順利營運的話，那就完蛋了。」
無論哪個領域都一樣，孤注一擲是很殘酷的。若以價格或產量來競爭，那麼萬一發生什麼不測的情況，除非是持久力特強的大型公司，否則恐怕無法支撐下去。笹沼先生究竟是以何種心情來繼承公司的呢？「其實我並不是早就明確決定要繼承家業。父親從小就告訴我，這事業在他那代結束也無所謂，我只要做自己喜歡的事情就行了。據說父親也是一樣。但我想父親多半是因為生在納豆廠，每天看著那樣的工作，後來就自然而然地繼承了。就像早上一張開眼睛就想上廁所那樣的感覺。
「我從小就比較喜歡西式食物，納豆因為太常出現在餐桌上，所以我很討厭納豆。直到大學時代才離開家裡。那時總感覺納豆這種東西不應該花錢買，所以從沒買來吃過。沒想到過了一陣子，吃到家裡寄來的納豆竟然覺得『納豆還真好吃啊』。從這時候開始，我才真的愛上納豆。「告訴人家說我家在水戶開納豆廠的事情，對方反應都很大，總是誇張地回我說：『好喜歡納豆喔！』或是『最討厭納豆了！』這才發覺納豆在日本人的飲食文化中占有多麼重要的地位。以前只是單純地想把公司做大一點，但現在卻希望能做出人人稱讚好吃的納豆。」
持續真誠地面對就能得到結果
笹沼先生設為目標的美味納豆究竟是什麼樣的東西呢？還有，究竟是什麼樣的信念支撐著笹沼先生這個已延續百年的事業呢？「檢查納豆的重點是要看它的軟硬度、氣味、牽絲的狀況以及發酵程度。達到理想軟硬度時，還要看氣味如何，甘味成分如何，決定何時取出發酵室，利用發酵的時間長短來做調整。因為是處理活的東西，所以是非常依賴感覺的工作。假如這是工業製品，只要給予相同條件，任何人都能做出相同的口味，那麼誰都會做。也正因如此，要在競爭中求生存，靠的也就是這個了。即使以相同條件製作，味道還是會改變，所以，為了消除味道上的不一致，我們用漸進方式改變蒸和發酵的方法。納豆的味道有一半是取決於蒸豆作業，所以這項作業一定要由我或我父親來做。」
在天狗納豆，無論是把納豆裝進稻草包裝還是一般包裝，全是採用人工作業的方式。稻草包裝的納豆不能用機械包裝，所以能以人工包裝是優勢。據說也有當地的老客人，經常來買價格比一般納豆還貴的稻草包裝納豆。「真的很感謝。我們之所以能夠持續到今天，就是因為客人覺得好吃，願意以如此價格來購買。以往若發生什麼狀況，我們都是坦然面對，一次次累積經驗，所以往後希望也能繼續累積。」
據說兩年前適逢創業一百年的時候，有採訪者問起：「已經滿一百年了，您應該會舉辦特別活動吧？」笹沼回答：「什麼都不做。」不會做什麼特別的事情。因為自己一向都是盡量做好每個時期該做的事情。「因為如果在第一百年時做什麼活動，則對不起那些在第九十九年來的客人！」百年傳承不過是呈現出來的結果。對笹沼先生而言，歲月的累積不過是一連串「當下能做的事情是什麼」罷了。
笹沼先生製作的納豆最適合拿來送人，就像當初我朋友送我那般。那是我第一次拿到稻草包裝的納豆，覺得好開心。我想是因為它是古早風格而不是大量生產的，因而讓我感受到它帶給人特有的愉悅感和溫暖吧。歲月的累積是一連串「當下所做的事情」，每次都坦然面對，累積經驗。百年傳承就是呈現出來的結果。
本文摘自《百年傳承：20家日本老字號的初衷、熱情與奮鬥記錄》，由遠流出版提供。
日本20家百年老字號，自創業以來抱持著為顧客提供生活便利良品、庶民美味飲食等基本需求的使命。他們歷經明治、大正、昭和、平成四個時代的波瀾浮沉，難免也會遇到逆境和危機，但仍調和創新與傳統之間的衝突，解決各種難題挑戰，延續創業時的初心與價值觀。他們的故事，不只是充滿熱情、感動、能量的老舖真情記錄，更帶給所有工作者「作夢的力量」。
水戶天狗納豆(天狗納豆股份公司)
創業於明治43（1910）年
總公司所在地：茨城縣水戶市
主要事業：納豆的製作販售
受訪人：執行董事 第四代 笹沼一弘先生
一提到納豆，我就會想起水戶。自從以前朋友送我捲在稻草裡的納豆當作「伴手禮」之後，就產生這種印象。那是我第一次看到稻草包裝的納豆，因而一直深深銘印在記憶中。目前全國流通的納豆幾乎都是裝在保麗龍容器或者圓形紙盒中，但水戶元祖天狗納豆卻是以稻草包裝納豆做為主力商品，且全部都是手工製作的。第四代的笹沼一弘先生親手參與製作的納豆是依商品不同而分別用以四種黃豆製作而成的。
水戶元祖天狗納豆創業於明治四十三（一九一○）年。創業者為笹沼辰藏先生，他是最早在水戶製作納豆的笹沼清左衛門先生的次男，也就是笹沼一弘先生的曾祖父。誕生於江戶末期且身為村長繼承人的笹沼清左衛門，在水戶成功做出第一批納豆是在明治二十二（一八八九）年的事。「他生於幕末維新時代，特別喜歡珍奇的東西。好奇心旺盛，因而挑戰了各式各樣的事情，可惜每次都失敗了。據說有一天他在家裡看書的時候，書裡出現一段『納豆是江戶人喜歡的食物之一』，清左衛門突發奇想，也想試著製作納豆，於是就衝出家裡，從那天開始，一連三年都沒回家。清左衛門的太太當時在外面洗衣服，回來卻發現放在房裡那本讀了一半的書還是打開的。
「三年後，清左衛門一回來就宣布說他要開納豆舖，並用僅有的錢買了黃豆，開始挑戰納豆的製作工作，可惜還是失敗了。雖然他是用大粒的優質黃豆製作的，但做出來卻不好吃。於是只得改用當地的小粒黃豆來製作，結果這回終於成功了。」當時茨城縣內那條關東第三大河那珂川經常氾濫。土地雖然肥沃，但每年一到秋天就會氾濫，因此大家種的都是早生的品種，是能在秋前收穫的黃豆。這種黃豆比其他地方產的小粒，也最容易取得。
特別著眼於「土產」這個領域的優勢
「起初主要是賣給當地民眾的。說來還真湊巧，就在同一年，水戶線的鐵路也開通了。這是鐵路最早通到水戶。當時還是蒸汽火車，所以和現在相較之下得多花許多時間。水戶到東京附近剛好是只要住上一晚就能來回遊玩的輕鬆距離，所以就到水戶來旅遊的人就開始增加了。」觀光客立刻就被吸引，覺得小粒的納豆很新奇。「難得大家都說新奇，何不當成土產賣賣看呢？旅館的人這樣表示。於是就在水戶車站開始賣起稻草包裝的納豆了。」
結果很暢銷，水戶的納豆越來越有名。清左衛門先生的次男辰藏先生也打著老家字號另起爐灶，同樣從事納豆的製作。第二代的敏衛先生當家時，第二次世界大戰正好爆發，敏衛先生也被徵召入伍，幸好平安歸來了。戰後他設法把茨城山區的棉製品運到東京賣，總算度過因原料不足而無法製作納豆的時期。然後，貨品的流通開始一點一點上軌道的時候，納豆的製作就重新開始了。據說戰後最盛時期，水戶共有將近三十家納豆製造廠，但目前只剩下四家。笹沼先生這麼說。
「若要大量生產，批發給超市，那就得完全改用保麗龍容器，否則就沒生意了。我們因為還有土產這塊領域，而沿用稻草包裝來賣，所以才有辦法生存下來。
「納豆製作的自動化進步得很驚人。完全機械化的大規模工廠一天的製作量是幾萬盒，甚至可能有十萬盒。然而卻只要幾個人在場監視，然後調整一下缺點就行了。但納豆是活的，若中堅企業不夠慎重就出手買來昂貴的機械卻又沒法順利營運的話，那就完蛋了。」
無論哪個領域都一樣，孤注一擲是很殘酷的。若以價格或產量來競爭，那麼萬一發生什麼不測的情況，除非是持久力特強的大型公司，否則恐怕無法支撐下去。笹沼先生究竟是以何種心情來繼承公司的呢？「其實我並不是早就明確決定要繼承家業。父親從小就告訴我，這事業在他那代結束也無所謂，我只要做自己喜歡的事情就行了。據說父親也是一樣。但我想父親多半是因為生在納豆廠，每天看著那樣的工作，後來就自然而然地繼承了。就像早上一張開眼睛就想上廁所那樣的感覺。
「我從小就比較喜歡西式食物，納豆因為太常出現在餐桌上，所以我很討厭納豆。直到大學時代才離開家裡。那時總感覺納豆這種東西不應該花錢買，所以從沒買來吃過。沒想到過了一陣子，吃到家裡寄來的納豆竟然覺得『納豆還真好吃啊』。從這時候開始，我才真的愛上納豆。「告訴人家說我家在水戶開納豆廠的事情，對方反應都很大，總是誇張地回我說：『好喜歡納豆喔！』或是『最討厭納豆了！』這才發覺納豆在日本人的飲食文化中占有多麼重要的地位。以前只是單純地想把公司做大一點，但現在卻希望能做出人人稱讚好吃的納豆。」
持續真誠地面對就能得到結果
笹沼先生設為目標的美味納豆究竟是什麼樣的東西呢？還有，究竟是什麼樣的信念支撐著笹沼先生這個已延續百年的事業呢？「檢查納豆的重點是要看它的軟硬度、氣味、牽絲的狀況以及發酵程度。達到理想軟硬度時，還要看氣味如何，甘味成分如何，決定何時取出發酵室，利用發酵的時間長短來做調整。因為是處理活的東西，所以是非常依賴感覺的工作。假如這是工業製品，只要給予相同條件，任何人都能做出相同的口味，那麼誰都會做。也正因如此，要在競爭中求生存，靠的也就是這個了。即使以相同條件製作，味道還是會改變，所以，為了消除味道上的不一致，我們用漸進方式改變蒸和發酵的方法。納豆的味道有一半是取決於蒸豆作業，所以這項作業一定要由我或我父親來做。」
在天狗納豆，無論是把納豆裝進稻草包裝還是一般包裝，全是採用人工作業的方式。稻草包裝的納豆不能用機械包裝，所以能以人工包裝是優勢。據說也有當地的老客人，經常來買價格比一般納豆還貴的稻草包裝納豆。「真的很感謝。我們之所以能夠持續到今天，就是因為客人覺得好吃，願意以如此價格來購買。以往若發生什麼狀況，我們都是坦然面對，一次次累積經驗，所以往後希望也能繼續累積。」
據說兩年前適逢創業一百年的時候，有採訪者問起：「已經滿一百年了，您應該會舉辦特別活動吧？」笹沼回答：「什麼都不做。」不會做什麼特別的事情。因為自己一向都是盡量做好每個時期該做的事情。「因為如果在第一百年時做什麼活動，則對不起那些在第九十九年來的客人！」百年傳承不過是呈現出來的結果。對笹沼先生而言，歲月的累積不過是一連串「當下能做的事情是什麼」罷了。
笹沼先生製作的納豆最適合拿來送人，就像當初我朋友送我那般。那是我第一次拿到稻草包裝的納豆，覺得好開心。我想是因為它是古早風格而不是大量生產的，因而讓我感受到它帶給人特有的愉悅感和溫暖吧。歲月的累積是一連串「當下所做的事情」，每次都坦然面對，累積經驗。百年傳承就是呈現出來的結果。
本文摘自《百年傳承：20家日本老字號的初衷、熱情與奮鬥記錄》，由遠流出版提供。
